Les vins de Chablis

Le Chardonnay est sans aucun doute l’un des cépages les plus connus et les plus plantés dans le monde. Si la Bourgogne reste pour la grande majorité des amateurs de Chardonnay LA référence, Chablis y occupe une place de choix avec ses vins uniques caractérisés par une pureté, une fraîcheur et une minéralité hors du commun. La spécificité ainsi que la réputation des vins de Chablis sont issues d’une tradition séculaire et d’un terroir grandiose sublimant le Chardonnay comme nulle part ailleurs.

Un peu d’histoire

Si on trouvait probablement déjà des vignes à l’époque des Gaulois, ce sont les Romains qui les implantèrent dans la région. Arrachées sous le règne de l’empereur Domitien, les vignes furent replantées par l’empereur Probus il y a 18 siècles ! Ce sont néanmoins les ordres monastiques et plus particulièrement les moines cisterciens qui furent les réels responsables du développement de la viticulture à Chablis aux XIIe et XIIIe siècles. On trouvait alors déjà à cette époque les vins de Chablis à la table des Rois de France.

À la fin du XIXe siècle, le vignoble chablisien a été durement frappé par la crise du phylloxera, ensuite les deux guerres mondiales ont également porté un coup dur à la viticulture locale. Au sortir de la Deuxième Guerre mondiale, on ne comptait plus à Chablis que 550 hectares de vigne. Il faudra attendre les années 60 et 70 pour voir de nouveau le vignoble se développer et prospérer.

Situation géographique et quelques chiffres

Le vignoble de Chablis est localisé dans le département de l’Yonne au nord de la Bourgogne à 186 kilomètres de Paris, à un peu plus de deux heures de route de la capitale. La ville la plus proche, Auxerre, se situe à une vingtaine de kilomètres.

La surface du vignoble chablisien s’étend aujourd’hui sur 5 771 ha et le vin produit représente 18 % du volume de vins produit en Bourgogne. Presque une bouteille de Bourgogne sur cinq est donc un vin de Chablis ! On dénombre à Chablis 379 domaines viticoles, une coopérative (qui représente tout de même un quart de la production) ainsi que 37 maisons de négoce.

Un seul cépage : le Chardonnay

Les vins de Chablis sont tous l’expression d’un seul cépage : le Chardonnay. Appelé autrefois Beaunois à Chablis, ce cépage d’origine bourguignonne se retrouve de nos jours cultivés partout sur la planète. Il exprime néanmoins à Chablis un caractère tout à fait unique issu d’une tradition séculaire et d’un terroir exceptionnel.

Vis-à-vis du reste de la Bourgogne, Chablis a également une particularité au niveau de l’usage des fûts dans le processus de vinification. À Chablis, on recourt à l’élevage en fûts avec parcimonie, et quand c’est le cas bien souvent à des fûts usagés. L’explication est historique. Il y a très longtemps, les vins étaient livrés par bateau en fût à Paris. Les fûts étaient ensuite renvoyés à Chablis pour être remplis à nouveau, ce qui explique qu’il n’y a pas de tradition de bois neuf à Chablis, comme on peut la trouver sur d’autres appellations bourguignonnes comme Meursault.

Le terroir de Chablis

Chablis constitue un vignoble de bassin sédimentaire avec des sols peu fertiles et calcaires sur lesquels le Chardonnay a trouvé un terroir de prédilection. Ce sous-sol à Chablis appelé kimméridgien est vieux de 150 millions d’années. On y trouve des marnes grises et des bancs de calcaire riches en fossiles d’Exogyra virgula, dans lesquels les vins de Chablis puisent leur pureté et leur minéralité.

Situé au nord de la Bourgogne, à proximité de la Champagne, le vignoble chablisien bénéficie d’un climat semi-continental, avec un hiver long et froid et un été chaud. Le gel de printemps est également une caractéristique du vignoble à Chablis qui peut avoir un impact dramatique sur la vigne comme on a pu le voir notamment ces trois dernières années. Les vignerons de Chablis ont dû apprendre à vivre avec ces aléas climatiques et les combattre (aspersion, chaufferettes, bougies, toiles antigel, etc.).

Quatre appellations

Les vins de Chablis se déclinent sous quatre appellations qui se distinguent par des aires de production géographiquement délimitées et des conditions de production spécifiques : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru

Petit Chablis est une appellation qui peut être produite sur l’ensemble des communes du chablisien. Elle représente 19 % de la production des vins de Chablis. Elle est aussi la seule des quatre appellations dont les vignes ne sont pas plantées dans un sol kimméridgien, mais plutôt un sol portlandien (plus jeune) de marne et de calcaire avec parfois des sols limoneux et sableux, mais ne contenant pas les fameuses huîtres fossilisées dénommées Exogyra virgula. Les vins ont donc un caractère moins salin et sont généralement destinés à être bus en jeunesse (garde de deux-trois ans).

L’appellation Chablis, quant à elle, avec ses fameux sols kimméridgiens, constitue la plus vaste du vignoble chablisien avec 66 % de la production totale.

L’appellation Chablis Premier Cru représente 14 % de la production chablisienne. On y dénombre 40 Climats qui se répartissent entre la rive droite et la rive gauche de la rivière Serein. Par Climat, on entend en Bourgogne une parcelle de vigne soigneusement délimitée et reconnue depuis des siècles pour ses conditions géologiques et climatiques uniques. D’ailleurs, les Climats du vignoble de Bourgogne sont inscrits au patrimoine de l’UNESCO depuis 2015. La mention la plus ancienne du terme Climat dans le vignoble chablisien date de 1537. Les Chablis Premier Cru ont un potentiel de garde de 5 à 10 ans, parfois plus.

Enfin, l’appellation Chablis Grand Cru constitue l’élite du vignoble chablisien avec seulement 101 hectares de vignes, représentant juste 1 % de la production totale. On y dénombre 7 Climats, tous situés sur la rive droite du Serein : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur et Vaudésir. Les Chablis Grands Crus sont des vins de garde (10 à 15 ans, voire plus) qui demandent un peu de temps pour exprimer leur plein potentiel.

Pour en savoir plus sur les vins de Chablis

Si vous souhaitez approfondir votre connaissance sur les vins de Chablis, je vous encourage à consulter le site de https://www.chablis.fr/. Et pourquoi pas planifier vos prochaines vacances à Chablis, une destination oenotouristique de premier choix.

Il y a un aspect que je n’ai pas abordé dans cet article, il s’agit du service et des accords mets-vins de Chablis, mais ce sera l’objet d’un second article très bientôt !

Cet article est une collaboration avec Les Vins de Chablis.