Les vins de Porto

Le Porto est assurément un des vins les plus connus au monde. Néanmoins, la diversité des vins de Porto l’est beaucoup moins et la plupart des amateurs ne connaissent pas forcément les différentes catégories et styles de Porto ainsi que leurs caractéristiques. L’objectif de mon article est donc non seulement de vous présenter la grande diversité des vins de Porto, mais également de vous encourager à les déguster et à les apprécier lors de multiples occasions. Si vous pensez que le Porto est réservé à l’apéritif ou au dessert et bien vous vous trompez. On peut boire du Porto avant, pendant et après un repas et les accords mets-Porto, très diversifiés, en surprendront plus d’un !

Un peu d’histoire

Si encore aujourd’hui on ne sait pas trop qui des Phéniciens, des Grecs, ou des Romains ont amené la vigne au Portugal (jadis appelée Lusitanie), tout le monde s’accorde généralement pour dire que l’élaboration de vin dans la région du Douro a connu son véritable essor à la fin du 17e siècle. L’Angleterre, en raison du blocus imposé par la France de Louis XIV, découvre les vins de la région du Douro et les exporte en très grande quantité vers ses côtes. À cette époque, le vin supportait néanmoins très mal le voyage en raison des conditions de transport. C’est alors qu’on décida de « muter » le vin en y ajoutant de l’eau-de-vie afin qu’il puisse survivre au long transport maritime. Ainsi est né le vin de Porto !

Situation géographique

Parsemé de vignes centenaires cultivées en terrasses et classées au patrimoine mondial de l’UNESCO, le Douro est à n’en pas douter une des plus belles régions viticoles au monde. Sur les quelque 40 000 hectares de vignobles que compte le Douro, plus de la moitié est située sur des pentes dont l’inclinaison dépasse les 30 % façonnant cet incroyable paysage viticole. La région suit le cours sinueux du fleuve Douro depuis la frontière espagnole jusqu’à la ville de Mesão Frio, située à environ une centaine de kilomètres de la ville portuaire de Porto.

La production du Porto

Le Porto est un vin fortifié, ce qui signifie qu’on ajoute de l’alcool alimentaire au vin lors de la fermentation alcoolique. L’ajout d’eau-de-vie en cours de fermentation, opération appelée mutage ou coupage, permet d’arrêter le processus de fermentation et donc de conserver une partie du sucre résiduel afin d’obtenir un vin doux, rond et opulent. Le vin muté est par la suite vieilli dans les chais en bouteille ou en barrique. Le vin de Porto est classé comme très doux, doux, demi-sec ou extra sec. Le niveau de sucre du vin relève du choix de fabrication, à savoir quand la fermentation est interrompue. Mais ne vous y méprenez pas, le Porto reste toujours sucré. Extra sec ne signifie pas qu’il n’y a pas de sucre, mais plutôt qu’il s’agit d’un Porto avec les taux de sucre les moins élevés, mais cela reste tout de même un vin doux !

Les différentes catégories de Porto

On peut classer les vins de Porto selon deux catégories en fonction de leur méthode de vieillissement : le style Ruby et le style Tawny. Les vins de Porto de style Ruby ont une couleur plus ou moins intense, dans lesquels on tente de conserver le fruit et la vigueur de vins jeunes. On trouve dans cette catégorie les Ruby, les Reserva, les Late Bottled Vintage (LBV) et les Vintage (par ordre croissant de qualité). Le LBV est un Porto Ruby d’un seul millésime, sélectionné pour sa grande qualité et mis en bouteille après un vieillissement de quatre à six ans. S’ils sont souvent prêts à être dégustés dès la mise en bouteille, certains peuvent poursuivre leur vieillissement en bouteille. Quant au Porto Vintage, qui est considéré comme le plus noble, il s’agit du seul Porto qui vieillit uniquement en bouteille. Fait de raisins cueillis la même année et mis en bouteille deux à trois ans après la vendange, le Porto Vintage a une telle concentration et trame tannique qu’il est taillé pour la garde. Ils vieillissent admirablement bien en bouteille et pourront être gardés très longtemps (plusieurs décennies, voire un siècle pour ceux issus des plus grands millésimes). Enfin, on trouve aussi des Porto Single Quinta Vintage, qui sont des Porto Vintage produits à partir d’un seul et même vignoble ou parcelle !

Les Portos de style Tawny sont des vins d’assemblage provenant de vins qui sont à des stades de maturité différents en fonction de leur vieillissement en fûts et en tonneaux. La robe des Portos Tawny est généralement moins intense et le bouquet évoque souvent des arômes de fruits secs et de bois. On retrouve plusieurs catégories : Tawny, Tawny Reserva, Tawny avec indication d’âge (10, 20, 30 ou 40 ans) qui sont des vins d’assemblage de plusieurs années et Colheita qui lui représente un millésime en particulier (ces Porto Tawny d’une seule récolte vieillissent pendant une période minimum de sept ans en fûts). À la différence des Porto Vintage qui peuvent vieillir et évoluer pendant très longtemps, les Tawny peuvent être consommés dès leur mise en bouteille et n’évolueront pas avec le temps.

On trouve aussi des vins de Porto Blanc (fait avec des cépages blancs). Leurs styles se déclinent en fonction de leur mode de vieillissement et de leur niveau en sucre. Enfin, on trouve également des Portos Rosés, obtenus à l’aide d’une courte macération avec des raisins rouges, généralement très fruités et devant être consommés jeunes.

Le service et la conservation du Porto

Étant donné le haut taux d’alcool des vins de Porto, il est vivement déconseillé de les servir à température pièce. Les vins devront toujours être rafraîchis pour être servis. Comme le meilleur moyen de les conserver est dans le froid, le plus simple est de sortir la bouteille du réfrigérateur de verser dans un verre et d’attendre que le vin se réchauffe à la température appropriée. Les Portos Rosé et Blanc pourront être appréciés entre 5 et 10 °C, les Portos de style Tawny entre 10 et 14 °C et ceux de style Ruby entre 12 et 16 °C.

Une fois la bouteille ouverte, la conservation des vins de Porto variera en fonction du type de vin. Les Portos Vintage n’ayant pas été exposés à l’oxygène depuis leur embouteillage, ils devront donc être consommés rapidement après ouverture, en général un jour ou deux. Même chose pour les LBV. Les Ruby Réserve pourront être conservés une dizaine de jours, les Tawny Réserve 3 à 4 semaines. Quant aux Tawny ou Porto Blanc avec mention d’âge (10 – 20 – 30 ou 40), qui eux, ont été exposés à l’oxygène de façon prolongée lors de leur vieillissement en fûts, ils peuvent être conservés de 1 mois pour les plus jeunes à 4 mois pour les plus âgés, idem pour les Colheita.

Accords gastronomiques avec les vins de Porto

La grande diversité de style des vins de Porto permet de les associer à une multitude de mets différents. On pourra les apprécier à différentes occasions de l’apéritif au dessert. Le Porto Blanc par exemple peut admirablement se marier au saumon et autres poissons fumés, à une salade exotique, des tempuras de légumes ou encore une tarte au citron. Essayez un Tawny 10 ans avec un pâté en croûte, une volaille farcie, des plats à base de noix ou une crème brûlée et un Tawny plus âgé avec du foie gras ou des fromages puissants comme le parmesan. Quant aux LBV, pourquoi pas tenter une pizza Margarita, un steak au poivre ou une mousse au chocolat ? Enfin avec un Porto Vintage, on peut imaginer de l’associer à du gibier, un fondant au chocolat noir ou des fromages à pâtes persillées comme le roquefort, le stilton ou le gorgonzola.

Pour en savoir plus

Si vous souhaitez approfondir votre connaissance du monde fascinant du Porto, je vous encourage à consulter le site de l’Institut des Vins du Douro et de Porto au lien suivant : https://www.ivdp.pt/. Et pourquoi pas aussi planifier de futures vacances à Porto et dans le Douro?

Cet article est une collaboration avec l’Institut des Vins du Douro et de Porto (IVDP).