Situé à Pupillin dans le Jura, Philippe Bornard a travaillé pendant presque trente ans à la fruitière vinicole de son village, avant de se lancer à temps plein dans le vin. Voisin et disciple de Pierre Overnoy, il livre aujourd’hui de très belles cuvées à base de ploussard, trousseau et savagnin, cépages typiques du Jura, mais aussi de chardonnay et de pinot noir. Vino2travel s’est entretenu avec Philippe lors d’un de ses récents passages à Montréal.
VINO2TRAVEL – Philippe, qu’est-ce qui vous a poussé à devenir vigneron et quel a été votre parcours ?
Philippe Bornard – Je me pose encore la question aujourd’hui… Quand j’étais gamin, les jeudis après-midi, on n’avait pas école. On bossait avec les parents et ça m’a un peu dégoûté du travail dans la vigne. On avait un hectare et demi et on labourait au cheval. À l’époque les gens se levaient à 5h du matin pour la traite des vaches, ensuite ils se rendaient dans les vignes. C’était dur, mais c’est la vie qu’on avait à cette époque-là. Je n’avais donc pas forcément envie de faire ce métier. Je suis rentré comme salarié à 17 ans à la fruitière vinicole de Pupillin, puis j’ai planté de la vigne au fur et à mesure, en travaillant à mi-temps à la coopérative, et ce, pendant 28 ans. J’ai toujours fait quelques tonneaux, à côté, comme ça… C’est mon voisin viticulteur, Pierre Overnoy, qui m’a convaincu. Il me disait toujours : c’est quand même dommage que tu n’aies pas ta propre étiquette. Il aimait bien mon grand-père. Il avait planté des chardonnays grâce à lui. Ça me trottait dans la tête depuis longtemps d’avoir ma propre étiquette, et je me suis finalement lancé en 2005 !
V2T – Qu’aimez-vous dans votre métier de vigneron ?
P.B. – Les “canons”, quand ils sont bons ! On ne fait pas toujours ce qu’on veut comme vigneron. On se pose souvent des questions, surtout au niveau de la vinification. Je fais beaucoup de cuvées, et je demande toujours comment je vais vinifier par rapport à l’année précédente. Faire du vin n’est pas une science exacte. Alors quand le “canon” est bon, c’est gratifiant. Le plaisir, c’est aussi le moment des vendanges, parce que c’est l’aboutissement d’une année de travail sur la vigne.
V2T – Si vous n’aviez pas été vigneron, quel métier auriez-vous exercé ?
P.B. – Je fais un peu de musique… Chanter et prendre une guitare, c’est donné à tout le monde, mais en travailler, c’est autre chose. Pour moi, la musique est un moyen de me libérer.
V2T – Qu’est-ce qui distingue le Jura d’autres régions viticoles ?
P.B. – On a un terroir de fou. Le Jura est un petit vignoble et jusqu’à très récemment, on s’y est très peu intéressé. Or, aujourd’hui, ce sont les Bourguignons qui viennent acheter chez nous! Le foncier n’est pas cher du tout dans le Jura. Il y a encore des terres où un jeune peut s’installer sans fric. Le Jura, comme l’Ardèche ou le Beaujolais, c’est encore abordable. Ce qui distingue le Jura, c’est aussi son fameux vin jaune. Encore aujourd’hui, on se pose beaucoup de questions sur ce vin qu’on peut laisser des années dans un tonneau, sans le ouiller, avec ce voile de levure qui est au-dessus et qui le protège de tout…
V2T – Selon vous, quelle est la principale qualité que devrait avoir un vigneron ?
P.B. – Être polyvalent! Il faut être bon partout. Il faut aussi être comptable. Je n’ai pas fait d’études – j’ai arrêté à 17 ans – alors tu peux avoir des lacunes à ce niveau-là. La vinification, c’est vachement important. Certes, quelque part, on laisse un peu faire la nature, mais il faut travailler proprement. Les cuvées devraient toujours être propres, c’est primordial.
V2T – Quels conseils auriez-vous à donner aux jeunes qui se lancent dans le métier ?
P.B. – Ne pas faire de grandes surfaces. 4 ou 5 hectares, c’est suffisant pour en vivre. Car qui dit surface, dit beaucoup de travail, je parle en biodynamie évidemment.
V2T – Justement. que pensez-vous de l’agriculture en biodynamie ?
P.B. – J’ai commencé en biodynamie il y a 3 ans. C’est ma quatrième année maintenant. On ne comprend pas toujours ce qui se passe entre le ciel et la terre, alors il faut être très attentif. Il faut également de la patience pour comprendre comment évolue la vigne par rapport à toute cette biodynamie qu’on fait.
V2T – Le réchauffement climatique est-il une préoccupation des vignerons jurassiens ? Est-ce que cela a des répercussions sur votre travail ?
P.B. – Pas trop dans le Jura, parce qu’on est quand même un vignoble qui est assez froid. Mais malgré tout, on voit des changements, c’est évident. Il y a une trentaine d’années, on vendangeait souvent plus tard. En 1974, par exemple, on a vendangé et je me souviens qu’il neigeait. On se rend bien compte aussi que certains étés, on a parfois des chaleurs qui sont impressionnantes.
V2T – Parmi vos vins, lequel a votre préférence et pourquoi ?
P.B. – Ça va paraître paradoxal, car je suis Jurassien, mais j’ai moins d’attirance pour les vins oxydatifs. Par exemple, je fais un savagnin ouillé non oxydatif. Je suis plus rouge que blanc. Une cuvée que j’aime bien, c’est le Ginglet, car c’est un “canon” de casse-croûte, un vin de copains.
V2T – Pouvez-vous citer quelques vignerons dont vous admirez le travail ?
P.B. – Éric Pfifferling. Je bois souvent de ses “canons”. Dans le Beaujolais, il y a Lapierre et Foillard. C’est difficile comme question, car je pourrais en citer plein d’autres!
V2T – Si on vous donnait le choix de vous installer n’importe où sur la planète, ailleurs que dans le Jura pour faire du vin, où iriez-vous ?
P.B. – On m’a proposé il y a trois ans d’aller voir un terroir au Bénin. Je n’y suis pas allé, car je ne me sentais pas capable de laisser mes vignes pour me rendre là-bas en prestation. J’ai dit non, car ce n’est pas le genre de trucs qui m’intéressent. Fallait voir aussi si c’était possible, car j’avais quand même un gros doute là-dessus. Si je devais choisir un endroit, je dirais le Japon. Pour y être déjà allé, j’ai goûté des bons “canons”, des moins bons aussi. Mais c’est un pays qui me plaît bien!
V2T – Quelques suggestions de plats qui se marient bien avec vos vins ?
P.B. – J’ai tout essayé avec mon savagnin ouillé, et le meilleur accord, c’est sur des fruits de mer. Le Ploussard, comme Le Ginglet, qui est un vin sur le fruit, c’est parfait avec des charcuteries ou pour un casse-croûte.
V2T – Une bonne table près du domaine ?
P.B. – Il y en a un paquet! Dans la petite ville d’Arbois qui est à trois kilomètres de chez moi, il y a des tables de fou! Jean-Paul Jeunet, par exemple un deux étoiles Michelin. Pour moi, il en vaut trois! Il y aussi l’Auberge du Grapiot dans mon village à Pupillin. C’est toujours blindé, il faut réserver au moins une ou deux semaines à l’avance pour avoir une table.
Domaine Philippe Bornard
Rue Croix-Bagier – 39600 Pupillin
Tél. : +33 (0)3 84 66 13 51
Agence d’importation privée au Québec : Glou