Créé en 2006, le Domaine des Salamandres se situe à Hemmingford en Montérégie dans le sud du Québec, à quelques kilomètres de la frontière américaine. Exploitation familiale menée selon les principes de l’agriculture raisonnée, le vignoble compte 8000 plants de vignes de cépages hybrides que sont le vidal, le geisenheim, le seyval blanc ainsi que le frontenac rouge et gris. On trouve également sur le domaine près de 300 poiriers (des variétés beauté flamande, bosc et bartlett), destinés à la fabrication de poirés de glace.
Les propriétaires du domaine ont tout appris sur le tas. Ils se sont certes adjoint au départ l’aide d’œnologues-consultants pour vinifier leurs produits, mais c’est assez bluffant de voir le niveau de qualité atteint après seulement quelques années. La fille cadette, Camylle, entreprend en ce moment une formation de vinificatrice auprès de Christian Barthomeuf, qui n’est autre que le créateur du cidre de glace au Québec. La relève et la poursuite de la qualité paraissent donc assurées!
Si la production de cidre de glace est aujourd’hui assez largement répandue au Québec, on trouve encore très peu d’exploitations qui appliquent le même procédé en utilisant la poire. Le Domaine des Salamandres est l’un des rares domaines de la province à avoir misé sur la poire.
Les poirés de glace sont produits selon deux techniques : la cryoconcentration et la cryoextraction. Toutes les poires sont cueillies à l’automne lorsqu’elles sont mûres, puis elles sont conservées au frais. La cryoconcentration consiste à presser les poires au début de l’hiver puis de mettre leur jus dans des contenants entreposés à l’extérieur. Après plusieurs semaines, les jus dont les sucres se sont concentrés naturellement par l’effet du froid hivernal sont collectés, puis mis en fermentation. La cryoextraction consiste à disposer les poires entières sur des cagettes laissées dehors. Au fil des gels et dégels, les sucres se concentrent et les poires sont ensuite pressées lentement et leur jus mis à fermenter.
Le Domaine des Salamandres commercialise une dizaine de produits et j’ai eu la chance de déguster presque tout lors d’une récente visite. La gamme de produits est la suivante : 3 poirés de glace, 2 vins blancs secs, un vin blanc doux, un vin de vendange tardive, un vin de glace, un vin passerillé et une mistelle de poires gelées. Voici mes impressions écrites sur un bout de papier lors de la dégustation :
– Poiré de glace classique : dégusté le 2011 et le 2012. Produits par cryoconcentration. En 2012, le domaine a changé de philosophie et a vinifié son poiré de façon 100% naturelle. Quelle réussite que ce poiré 2012. Superbe nez de miel, très bonne acidité et quelle fraîcheur! Mon coup de cœur! 18$ le 200 ml, 29$ le 375 ml, et quelques bouteilles de 500 ml à 49$. Achetez les yeux fermés!
– Poiré de glace, édition limitée : également produit par cryoconcentration, mais élevé deux mois en fûts de chêne usagés. 24$ le 200 ml.
– Poiré de glace, cuvée Tabarnak : produit par cryoextraction et fermenté avec des levures indigènes. Belle couleur cuivrée, nez sur les fruits confits, l’écorce d’orange. Très bel équilibre. Une réussite. 29$ la bouteille de 200 ml.
– Vin blanc sec 100% vidal : nez sur les fruits tropicaux, bon petit vin qui se boit très facilement. 18$ la bouteille.
– Vin blanc sec 100% geisenheim (non dégusté)
– Vin de vendanges tardives (100% vidal) : très beau nez sur l’ananas et le fruit de la passion. Assez sucré, mais belle acidité. 29$ la bouteille de 375 ml.
– Vin doux naturel : 100% geisenheim (non dégusté)
– Vin de glace (100% vidal) : il m’a paru plus sucré que les autres vins. Belle acidité tout de même. Mes papilles devaient sûrement commencer à saturer…
– Vin passerillé (frontenac rouge et gris) : le passerillage consiste à laisser sécher les grappes de raisin sur des cagettes. Les raisins déshydratés sont ensuite pressés et le jus est fermenté durant 6 mois, puis élevé 4 mois en fût. Pour les amateurs de vins aux registres oxydatifs. 21$ le 200 ml.
– Mistelle de poires gelées : jus de poires fermenté, auquel on ajoute de l’eau-de-vie de pomme. 4 ans d’élevage en fûts de chêne. Pour les amateurs de pineau des Charentes. 25$ le 200 ml.
En résumé, j’ai beaucoup aimé ma visite au Domaine des Salamandres. N’hésitez pas à y faire un tour si vous êtes de passage en Montérégie. Le domaine n’est situé qu’à une petite heure au sud de Montréal. Vous y serez reçu avec gentillesse et la qualité des produits est à souligner. Un vrai coup de cœur pour les poirés de glace, qui se révèlent une belle alternative aux vins de dessert!
Pour vous rendre au domaine :
196, ch. Covey Hill
Hemmingford (Québec) J0L 1H0
Tél.: 450-247-9000
www.salamandres.ca
info@salamandres.ca
